Pilze für die Familie kochen: goldbraun statt grau

Dienstagabend, kurz nach sechs. Ein Kilo Champignons vom Markt liegt gewaschen im Sieb, um halb sieben soll das Essen auf dem Tisch stehen, und zwei Kinder finden Pilze sowieso schon komisch. Zehn Minuten später schwimmt in der Pfanne eine graue, schlabbrige Masse. Die meisten denken bei grauen, wässrigen Pilzen sofort dasselbe: Hätte ich sie bloß nicht gewaschen, oder?

Dabei steht mehr auf dem Spiel als ein misslungenes Abendessen. So eine Pilzpfanne bestätigt jedes Vorurteil am Tisch. Danach probieren die Kinder Pilze oft monatelang nicht mehr, und das halbe Kilo landet im Müll.

Nur passt das Waschen nicht zu einer Erfahrung, die fast jede Familie kennt. Wenn das Waschen nicht schuld ist, warum gelingen dieselben Pilze zu zweit goldbraun und für die ganze Familie nicht?

Key Takeaways

• Pilze bestehen laut BZfE zu rund 90 Prozent aus Wasser. Matschig werden sie, wenn zu viele auf einmal in der Pfanne liegen.
• In unserem Nachwiege-Test blieben nach Abbrausen und Tupfen nur 2 g Wasser an 500 g Champignons hängen.
• In eine 28-cm-Pfanne passen 250 bis 300 g pro Durchgang. Salz kommt zum Schluss.
• Brate in unbeschichteten Pfannen aus Edelstahl, Guss- oder Schmiedeeisen.

Warum werden Pilze in der Pfanne matschig?

Pilze bestehen laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) zu rund 90 Prozent aus Wasser. Liegen zu viele in der Pfanne, tritt dieses Wasser schneller aus, als es verdampfen kann. Die Temperatur fällt unter den Bereich, in dem Pilze bräunen, und sie kochen im eigenen Saft. Schuld ist also selten das Waschen, fast immer die Menge pro Pfanne. Für zwei klappt es, bei einem Kilo für vier nicht mehr.

Die Hinweise lagen die ganze Zeit vor dir. Auch Pilze, die du nur abgebürstet hast, werden in einer vollen Pfanne matschig. Dasselbe Rezept gelingt, wenn du nur für dich und deinen Partner kochst. Und die Pfanne hört auf zu zischen, sobald das ganze Kilo drin liegt.

Kurzes Waschen bringt nur wenige Gramm Wasser.

Den Rest bringen die Pilze selbst mit. Bei einem Kilo sind das rund 900 Gramm.

Das Problem ist die Menge, nicht der Wasserhahn.

Bräunung braucht Hitze deutlich über dem Siedepunkt. Solange Flüssigkeit in der Pfanne steht, kommt die Oberfläche der Pilze kaum über 100 Grad hinaus. Erst wenn das Wasser weg ist, wird es braun und nussig. In einer übervollen Pfanne passiert das so spät, dass die Pilze bis dahin längst weich und grau sind.

Ganz freigesprochen ist das Waschen damit nicht. Wir haben nachgewogen, und die Zahl hat uns selbst überrascht.

Pilze waschen oder nur abbürsten?

Kurz abbrausen ist für Zuchtpilze wie Champignons kein Problem. In unserem eigenen Test nahmen 500 g Champignons beim Abbrausen im Schnitt 7 g Wasser auf, nach dem Trockentupfen blieben 2 g übrig. Ihr Eigenwasser liegt bei rund 450 g. Wasch sie erst kurz vor dem Braten, weich sie nie ein und tupf sie sofort trocken. Stark verschmutzte Waldpilze bürstest du besser trocken ab, weil sich Erde in Lamellen und Schwamm festsetzt.

So haben wir gemessen: dreimal je 500 g braune Champignons, 20 Sekunden unter fließendem Wasser im Sieb, eine Minute abtropfen lassen. Die Küchenwaage zeigte danach 506, 507 und 508 g. Nach dem Tupfen mit einem Geschirrtuch waren es 501 bis 503 g. Zwei Gramm auf ein halbes Kilo, das ist weniger als ein halber Teelöffel. Genau das Tupfen lassen die meisten weg, wenn es schnell gehen muss.

Trocken sind sie jetzt. Schwierig wird es erst, wenn das ganze Kilo neben der Pfanne wartet.

Wie kannst du Champignons richtig braten, wenn du für vier kochst?

Brate die Familienmenge in Etappen. In eine 28-cm-Pfanne passen etwa 250 bis 300 Gramm Pilze in einer Lage. Heiz die Pfanne gut vor, gib Fett dazu, leg die Pilze hinein und rühr zwei bis drei Minuten nicht, bis die Unterseite braun ist. Salz kommt erst zum Schluss, weil es früh Wasser aus den Pilzen zieht. Die fertigen Portionen hältst du im Ofen bei 80 Grad warm.

Bei unseren Testdurchgängen auf dem Induktionsherd haben wir die Zeit gestoppt. 300 g in der 28-cm-Edelstahlpfanne zischten durchgehend, nach gut drei Minuten war die Unterseite braun. 600 g in derselben Pfanne: Nach etwa einer Minute stand Flüssigkeit am Boden. Das Zischen wurde leiser, dann blubberte es nur noch. Braun wurde erst nach rund neun Minuten etwas, als die Pilze schon geschrumpft und weich waren. Du hörst also, bevor du es siehst, wann zu viel drinliegt.

Die Tabelle zeigt unsere eigenen Praxiswerte aus diesen Durchgängen, gemessen mit Edelstahl und Gusseisen auf hoher Stufe. Auf deinem Herd können sie etwas abweichen.

Wenig Zeit? Dann nimm zwei Pfannen parallel oder verteil die Pilze mit etwas Öl auf zwei Bleche und schieb sie bei hoher Hitze in den Ofen. Butter und Knoblauch kommen erst in den letzten ein bis zwei Minuten dazu, sonst verbrennen sie. Zwiebeln brätst du separat, denn auch sie bringen Wasser mit.

Das klappt nur in einer Pfanne, die diese Hitze verträgt. Und genau dort steht in vielen Küchen die falsche.

Welche Pfanne eignet sich für Pilze?

Für Pilze eignen sich unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl, Gusseisen oder Schmiedeeisen. Sie halten die hohe Hitze, die Pilze zum Bräunen brauchen, und speichern sie, wenn die nächste Portion hineinkommt. Antihaft-Pfannen mit PTFE empfehlen wir nicht, denn PTFE gehört zu den PFAS und verträgt starkes Erhitzen nicht. Wer noch eine hat: nie leer vorheizen, nur Holz- oder Silikonwender benutzen, bei Kratzern aussortieren.

Die Verbraucherzentrale erklärt, dass sich aus beschädigten Beschichtungen Teilchen lösen können. Wie diese im Körper wirken, ist nicht erforscht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt ab rund 360 Grad giftige Dämpfe, eine leere Pfanne erreicht das in wenigen Minuten. "PFOA-frei" ist keine Entwarnung, oft stecken andere Fluorverbindungen darin.

Gusseisen hat für die Etappen-Methode einen Vorteil: Es kühlt beim Nachlegen kaum ab. Dass die Pilze anfangs leicht kleben, ist normal. Sobald sie gebräunt sind, lösen sie sich von selbst. Wer das zu früh mit dem Wender erzwingt, reißt die Kruste ab.

Mit der richtigen Pfanne werden die Pilze braun. Ob sie auch gegessen werden, entscheidet sich vorher, auf dem Schneidebrett.

Wie schneidest du Pilze, damit Kinder sie mögen?

Die Konsistenz stört Kinder oft mehr als der Geschmack. Gut gebräunte Pilze in dicken Scheiben oder Vierteln sind fester und nussiger als dünn geschnittene, die schnell weich werden. Für skeptische Kinder lohnen sich fein gehackte, scharf angebratene Pilze in Soßen, Bolognese oder Frikadellen. Ganze kleine Champignons halten ihre Form am besten und kommen als Fingerfood gut an. Gare Pilze immer vollständig durch, roh gehören sie nicht auf den Kinderteller.

• Dicke Scheiben (ca. 5 mm): bräunen schön, bleiben bissfest.
• Viertel: außen Kruste, innen saftig, gut zum Aufpicken.
• Ganz, klein: behalten die Form, ideal als Fingerfood.
• Fein gehackt: verschwinden in Soße und Hackmasse.

Was wir bei uns zu Hause oft erleben: Kinder, die Pilzscheiben sofort an den Tellerrand schieben, essen fein gehackte Pilze in der Bolognese, ohne es zu merken. Das ist kein Trick gegen das Kind, sondern ein Anfang. Welche Schnittform bei euch ankommt, notierst du am besten direkt am Rezept, etwa in deinem digitalen Familienkochbuch bei FamFood.

Und dann kommt der Herbst, und jemand steht mit einem vollen Korb aus dem Wald in der Tür.

Wie viele Waldpilze sind für Kinder in Ordnung?

Zuchtpilze wie Champignons kannst du deiner Familie ohne Bedenken regelmäßig kochen, sie sind kaum mit radioaktivem Cäsium belastet. Bei selbst gesammelten Waldpilzen ist das anders. Laut Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) liegen einige Arten, vor allem im Süden Bayerns, teils noch über dem Handelsgrenzwert von 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm. Kinder bekommen deshalb kleinere Portionen und nicht jede Woche Waldpilze.

Der Grenzwert gilt nur für Pilze im Handel. Was du selbst sammelst, prüft niemand. Hinzu kommt, dass manche Wildpilze Schwermetalle wie Cadmium anreichern können. Eine oft zitierte Faustregel lautet: Erwachsene essen höchstens 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche, Kinder deutlich weniger. Wie stark die Belastung wirklich ist, hängt von Art und Fundort ab, eine Pauschalzahl für jede Familie gibt es nicht.

Auf den Teller kommt nur, was sicher bestimmt ist. Bist du unsicher, frag eine Pilzsachverständige oder einen Pilzsachverständigen, Ansprechpartner findest du über die Beratersuche der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Champignons gibt es das ganze Jahr, Pfifferlinge und Steinpilze nur ein paar Wochen.

Für heute Abend reicht dir aber ein Kilo Champignons. Und ein Test, der zwei Minuten dauert.

Häufige Fragen

Darf man Pilze waschen oder saugen sie sich voll?

Ja, Champignons darfst du kurz waschen. In unserem Test nahmen 500 g beim Abbrausen 7 g Wasser auf, nach dem Trockentupfen blieben 2 g. Bei rund 90 Prozent Eigenwasser fällt das kaum ins Gewicht. Brause sie erst kurz vor dem Braten ab und weich sie nie ein. Waldpilze mit Lamellen oder Schwamm putzt du trocken.

Wann salzt man Pilze beim Braten?

Salze Pilze erst am Ende, wenn sie schon braun sind. Salz zieht Wasser aus den Pilzen, und frühes Salzen sorgt dafür, dass sie im eigenen Saft garen statt zu bräunen. Gib Salz, Pfeffer, Butter und Knoblauch in den letzten ein bis zwei Minuten dazu.

Ab welchem Alter dürfen Kinder Pilze essen?

Gut durchgegarte Zuchtpilze wie Champignons können auch kleine Kinder in kleinen Mengen essen, am besten fein gehackt in Soßen. Roh gehören sie nicht auf den Kinderteller. Selbst gesammelte Waldpilze gibt es für Kinder nur selten und in kleinen Portionen, weil manche Arten Cäsium und Schwermetalle anreichern. Bei Allergien frag in deiner Kinderarztpraxis nach.

Kann man gebratene Pilze für die Familie vorbereiten und aufwärmen?

Ja, das geht. Lass gebratene Pilze rasch abkühlen, stell sie abgedeckt in den Kühlschrank und iss sie am nächsten Tag. Wärm sie einmal gründlich durch, am besten kurz in der heißen Pfanne, dann bekommen sie sogar wieder etwas Röstaroma. Mehrfaches Aufwärmen solltest du vermeiden.

Warum werden Champignons beim Braten grau statt braun?

Champignons werden grau, wenn zu viele auf einmal in der Pfanne liegen. Ihr Wasser, rund 90 Prozent ihres Gewichts, kann dann nicht schnell genug verdampfen, und die Temperatur bleibt zu niedrig zum Bräunen. Brate in Etappen von 250 bis 300 g pro 28-cm-Pfanne und rühr anfangs nicht.

Und was sagen die Kinder?

Zurück zum Dienstagabend. Die Pilze im Sieb waren nie das Problem, das Waschen auch nicht. Zwei Gramm Wasser machen keine Pfanne nass. Dieselben Pilze gelingen zu zweit, weil eine halbe Pfanne ihr eigenes Wasser verdampfen lässt und ein volles Kilo es festhält. Die Familienportion wird goldbraun, wenn du sie teilst.

Also probier es heute Abend: Pfanne richtig heiß werden lassen, die halbe Menge hinein, zwei Minuten nicht rühren, aufs Zischen hören. Die erste Portion wandert in den Ofen, die zweite folgt. Was die Kinder dazu sagen, erfährst du um halb sieben.

Über FamFood

FamFood ist das digitale Familienkochbuch für alle, die abends mit wenig Zeit und vielen Meinungen am Herd stehen. Wir kochen in unseren eigenen Küchen nach, wiegen nach und schreiben auf, was danach wirklich auf dem Teller landet. Speicher dir dort deine Pilzpfanne samt Notiz, wie viele Durchgänge deine Pfanne braucht.